第(1/3)页

    除开疆蛮两族，另外江门、自共市、乐讪市、大庆市，还有蓉城本土的一些大师傅都到了，级别最高的已经是星级酒店的总厨，穿着金龙厨衣，袖口都烫着金边，很有架势。

    “麻烦大家了！”张衡从一路走过去，都简单的打了下招呼。

    蜀内十八个地级市，三个自治区，上百个县城，加上分出去的大庆直辖市，总人口破亿，被称为天府之国，川菜先不谈，其余各地的特『色』小吃种类繁多，即便除开重复相似的菜『色』，剩余的依旧能让人流连往返，欲罢不能。

    而类似这种活动，做菜的厨师才是关键，早些时候村里办席面请师傅是要发红包的，帮忙的老妈子等也要发红包，到了现在有了专业承包的坝坝菜团队，也就省了红包，但仍然要单独开一桌免费提供这些厨师团队吃喝。

    在城里，例如结婚办酒席这种事情，如果比较懂生活的，会在开席面的头天晚上就往酒店后厨跑，给厨师们发喜，这样第二天的菜『色』可能分量上还是老样子，但是质量和卫生上绝对会好很多。当然也别忘了服务员和传菜员，菜品从厨房到上桌这期间也容易发生状况啊。[

    等张衡跑去教妹妹游了会泳后，这边已经陆续开工了，蛮人里面本来就有专业的电工，拉了一个配电箱过来，直接给各个厨师队伍配上电就成，有了煤气罐子，这灶台也都架设起来了。

    位置选在沙滩和房屋的中间地带，清理出了足足两亩大的面积。百多号蛮人们已经把桌椅板凳，棚子等等弄好了。他们晚饭也在这里吃，不然这么多食物也消化不完。

    “小殷。表姐，走，我们过去偷师了。”张衡坏笑道。

    几女点了点头，都跟作贼似的往那边跑，如果平常有这样的机会怕是大多数人都不愿意进厨房，但现在的气氛不同，除了他，其余的少男少女也往那边跑去了。

    而第二批厨师队伍也已经登陆，科锋还未到。不过也应该快了。

    “原来豆是这样做的啊！”郭春艳惊讶的出声道。

    一行人当先观看的就是富顺的豆，蜀内的豆店遍地都是，但那是以前，到了近年，豆店纷纷倒闭，论为了菜市场和街边游击队的菜『色』，或是饭店的搭配品。原因就在于豆的制作成本太过廉价了，一斤豆子不到三块钱，能出七碗豆。五十碗豆浆，现如今小镇上一大碗豆连带辣椒碟子和米饭一起只收四块钱，是村民赶集解决饭食的首选品，十年前豆加米饭价格才一块五『毛』。

    到了如今蜀内的豆仅剩寥寥几个老牌子保留了下来。一个是荣县富顺镇的传统胆水豆，另外一个就是江门的荤江豆，一样是豆。但却是两种口味。

    豆制作简单，但要做出好的豆其实很不容易。城里菜市场一盆豆才三块钱，一块豆腐只要一块五『毛』钱。这价格卖得比农村还便宜，当然质量来说差得没边了。

    “师傅，你也解说一下吧！”张衡出声了，豆上来说所谓秘方，属于大众家常菜，好与不好，而是取决于态度，主要是从食材上面找原因。

    “好的！”这里有两个棚子，刚好是这两个豆老牌子，左边的是富顺豆，老板走了出来当先开口，口音张衡听着有点亲切，他老家离荣县并不太远。

    中年店主说道：“我是富顺人，祖辈都做豆和豆腐，用的是胆水，张老板您请看，这个季节有新鲜的黄豆，我们就用老黄豆粉，加新鲜黄豆浆，和老黄豆浸泡过后打成了浆，还有一些新鲜的黄豆叶子作为原料，黄豆要选当地的老黄豆，颗粒只有豌豆这么大，有些扁，那种大黄豆不行，里面的粉渣很多。”

    张衡点了点头，接话道：“胆水就是碱水，做出的豆和豆腐会比较板实，俗称老豆。现在市场上卖的多是石膏做的豆腐，虽然嫩，但里面水超多，味道上来说差了胆水很多。”

    “张老板说的在理，石膏豆有股淡淡的石灰味道，不好吃。”中年老板接话道。

    然后又解释起来，所谓老黄豆粉，就是晒干的老黄豆打成的粉末，占了十分之二，然后新鲜豆子十分之二，剩余就是老黄豆浸泡后打成了浆『液』，和一点黄豆嫩叶子，其实全部用新鲜黄豆口感会更嫩，但成本价就会拉高，现在这个季节新鲜青豆约莫五到八元一斤。做食物要考虑到季节『性』，所以这样混合搭配比较不错，与全部用嫩青豆相比口感也差不多。

    “你这个小机器要多少钱？”小殷指着打黄豆浆的机器问道。

    “六百多块钱，两项电220伏，可以换塞子，玉米、谷子、豆子、红薯都可以打，多功能用，『操』作也方便。”中年老板乐呵呵的回道。

    这是农村常见的家庭小机器，确实是多功能用，像打豆粉只需要换一个细塞子就可以了，一个塞子也就二十来块钱，村民能用好几年。至于顶顶大名的石磨豆，也就是把豆子混着清水用石磨磨成浆『液』，这样会把豆子磨得更细烂，口感自然会好一点，不过劳力成本会增加，做生意来说不可取。

    中年老板只是解释个大概，又指着旁边解说起来，豆浆打好后就下锅煮沸，至于加水多少这个就看经验了，其实也所谓，水不够，过会可以多加。[

    煮开后，就要去豆渣，把浆『液』倒进细纱布里包裹来，一般放在竹子编制的筲箕里挤压，最后豆渣留在了纱布里，这样的豆渣几乎没有营养，连猪都不喜欢吃。

    现在过滤后剩下的浆『液』就是浓豆浆，太浓会有一点点略苦，根据豆子的分量加水煮开就是大街上卖的豆浆了。就是这么简单。

    有些黑心的老板，直接购买两块多钱一斤的老黄豆粉。混上大量的清水煮沸加点白就当豆浆卖，省略了过滤豆渣这个步骤。这样的豆浆喝起来会有点木口，不够爽滑，因为里面有豆渣，呵呵。

    “现在要留一小盆豆浆出来，过会往锅里加。”中年说着就把过滤出来的豆浆又倒进锅里面，本来就是热的，没几分钟就煮沸了，这时候要关到小火，只需要一点点火。也可以直接把火关了，又说道：“这是买来的碱石，已经化成了胆水。”

    也就是一个小罐子里，里面的碱水类似于菜油的颜『色』，跟着就用勺子舀了点胆水下锅，从锅边上下去，在用舀底在豆浆水面上平着晃动，胆水要一点点加，锅里的豆浆渐渐变得凝聚起来。浓豆浆的颜『色』带着一点点青『色』，这时候渐渐变白了，成了一朵朵的小，仅是一小会。这些朵就凝聚到了一起。

    在这个过程中会有多余的水冒出来，然后用筲箕平压在豆面上，水就会从缝隙进入筲箕里。用勺子给舀出来。而留起来的一盆豆浆是为了防止胆水用的不合适方便添加，现在大师傅出手。自然就没问题了。

    加胆水的时候一定不能用大火，火稍微大点都不行。不然气泡冒出来会把豆给冲烂，到了最后，多余的豆酵水舀完了，锅里面全成了白的豆，接着用刀直接在锅里把豆切成一块块的，这是为了方便一块块的舀出来，店里面这一刀也就是一碗的份量。

    如果对外出售，这时候又把刚刚舀出来豆酵水又倒回锅里，因为豆已经成型，也就不会和豆水融合在一起了，可以开一点点小火保持温度，客人上门舀上一块豆，外加半碗豆酵水。这种青『色』的豆水味道其实很不错，吃完豆和饭，在喝一碗豆水，也就是吃饱喝足了。

    要问豆好不好，看豆水就能分辨，质量好的豆水是带着一点点青『色』的，味道上有一股淡淡的豆子清香味。

    至于豆腐，也就是把调好胆水的热豆倒进模具里面，冷却凝聚成型后也就成了豆腐，用刀切一下就是一块块的豆腐了，不过豆腐会比豆老一点，关键就是控制胆水的量，和挤压出豆水的份量，当然还有豆渣是否过滤得干净。

    还有豆味道好不好，辣椒碟子至少占了三成的比列，川内一般用新鲜的辣椒切成沫，然后加芝麻油，椒油，素油辣椒（烧开的菜油淋在干辣椒份上而成），以及酱油、小葱或香菜、盐和味精。还会有一点自制的辣椒酱，这东西就是秘方了，对碟子的影响极大。

    “张老板，豆好了，您是现在吃还是我先温在锅里。”中年老板客气的问道。

    张衡询问了一下几女，都表示等会在吃，那就只好先等等了，而后又跟着看了下旁边的江门荤豆，这个荤字并不是指荤菜的意思，而只是浑浊。

    这种豆腐和传统的豆差别很大，里面主要加入了生浆，以及一点点核桃浆，创新一点会加一点点瘦肉沫，但一般情况下是不会加肉的。

    这样做出来的豆会超级嫩，而且会把豆切成大概五厘米的方块放在一边，要吃的时候用豆浆煮出来就是一份，这豆浆里面因为加了生浆和核桃浆，所以不仅豆更嫩，连豆水喝起来也滚烫舒服。荤江豆的口感比较迎合城里人的口味，农村人对豆腐都喜欢板实老辣，但城里人吃东西追求的是口感，所以这样的荤江豆就有了市场，同样因为价格不贵，米饭管够，就成了很多学生经常光顾的店面。

    不过现在单纯卖豆的下场只有一个，那就是严重亏损倒闭，这是因为成本太过低廉，卖得自然就便宜，但偏偏现在的店面和人工费用疯涨，这点利润也就承受不住了，生意差的时候赚的钱还不够交铺面的租金。

    所以豆的配菜就出来，最后豆店的招牌也换了，豆也就论为了陪衬品，如今要在蓉城找一家正宗的专门卖豆的店几乎不可能。

    “原来做豆这么简单啊，姐姐我已经会了。”付美拍了拍手道。显得有些不屑。

    张衡顿时语，如果真的让付美来做豆。怕是十次都不见得能成功一次，越是烹饪过程简单的菜『色』就越考究厨师的功底。这是水磨的功夫，不是一两天就能成的，理论和现实往往会差距甚大。

    “哇，那边是什么东西，好香啊！”果不其然，这是郭春艳的声音。

    “那是乐讪钵钵鸡。”女医生接话道。

    马上众人就移步过去了，付美拉着脸，显得有些委屈，张衡挣扎了一下。脚步一顿，低声道：“下次我试试你做的豆好不好吃。”[

    “好啊！”付美脸上马上恢复了神采。

    张衡这时候差点给自己一个大嘴巴，明知道付美对他有点意思，这时候应该躲了，为何偏偏又要去招惹呢。

    不敢多想，招呼付美跟了上去，钵钵鸡这三个字听起来很有乡土气息，因为以往农村家家户户都有“缸钵”，缸钵的材料和泡菜坛子、瓦罐是一样的。由泥巴打成型烧制，颜『色』灰中带黄，在农村主要是用来装米汤和猪油，所以一听到钵钵这两个字就容易勾引民众的回忆。

    恰好。钵钵鸡就是装在缸钵里面的小吃，先不说吃，单是看着就很有胃口。而且钵钵本来就是乐讪一带农村的家常菜，已经有上百年的历史了。属于比较有底蕴的小吃。
    第(1/3)页